Trang chủ / Kiến thức về rượu vang

Quá trình chuyển hóa nước cốt nho thành rượu vang

Ngày đăng: 06/08/2015

  • Sự chuyển hóa nước cốt nho thành rượu được gọi là vinification, và được hoàn thành theo nhiều cách khác nhau. Nói chung, bước đầu tiên trong quá trình chuyển hóa hiện đại là cách ly phần cuống, cọng khỏi trái; kế tiếp trái được nghiền, hoặc thường được xoay trong các trục xy-lanh dưới áp suất, để làm tan phần vỏ và phóng thích nước cốt. Có ba kiểu cơ bản về chuyển hóa rượu:
     
    Vang trắng
    Nước cốt hoặc must (phần thịt, hạt của trái nho đã được nghiền/ép), được cách ly khỏi các vỏ (kể cả sậm màu hoặc sáng màu) trước khi lên men, để các vỏ này không cung cấp màu cho rượu.
     
    Vang hồng
    Nước cốt được để lại chốc lát trên các vỏ của các trái nho sậm màu trước hoặc trong phần đầu của quá trình lên men để hấp thụ một chút màu.
     
    Vang đỏ
    Nước cốt được để lại trên các vỏ của các trái nho sậm màu trong quá trình lên men để hấp thụ các màu, các tannin, và những chất khác – một quá trình được gọi bằng thuật ngữ maceration. Phần dung dịch được chiết xuất khỏi phần thịt, hạt và vỏ (pomace) trước khi quá trình lên men hoàn tất.
     
    Sau khi các trái nho đã được nghiền, quá trình chuyển hóa rượu tiếp tục với những bước như sau:
    Lên men rượu:
    Phần thịt của trái nho chứa hai thành phần chính: nước và đường hòa tan với các men, men sinh sôi khi tiêu thụ các chất đường, và chuyển hóa chúng thành rượu trong khi giải phóng khí carbonic.
     
    Hiện tượng sinh hóa phức tạp này được định rõ đặc điểm qua sự tạo bọt dữ dội, tạo ra lượng nhiệt đáng kể. Sự lên men thường được gọi là bollitur, hoặc sự sôi, khi tại Ý, quá trình này đã xảy ra trong những thùng gỗ để ngỏ. Ngày nay, lên men thường được tiến hành trong những bồn kín bằng xi-măng hoặc thép không rỉ, ở các mức nhiệt độ được kiểm soát. Các rượu vang trắng hiện đại thường được lên men ở mức nhiệt độ mát lạnh, để giữ những hương vị tươi và những mùi thơm nguyên thủy từ trái nho.
     
    Cách ly rượu vang khỏi phần vật chất đặc:
    Khi sự lên men rượu đã chuyển hóa phần thịt trái nho thành rượu vang, thì phần thịt này được lắng xuống để rồi phần chất đặc – được gọi là lees – đọng lại ở đáy bồn. Rồi rượu vang được bơm khỏi phần vật chất đặc, qua bồn khác để bắt đầu bước kế tiếp.
     
    Lên Men Malolactic:
    Hầu hết các vang đỏ, cũng như một số vang trắng, trải qua một cuộc lên men thứ cấp, nhẹ nhàng, gây ra bởi vi khuẩn, hơn là các nấm men. Sự lên men malolactic này biến đổi acid malic có vị gắt thành acid lactic dịu hơn, một quá trình làm giảm tổng nồng độ acid, và làm cho các rượu vang có hương vị tròn trịa hơn và đầy đặn hơn.
     
    Quá trình ổn định hóa và trữ:
    Mỗi kiểu rượu vang có chất lượng đòi hỏi những biện pháp xử lý đặc biệt để làm rượu ổn định và chín ngấu trước khi vào chai. Nhiều vang trắng và một số vang đỏ được bán sớm, được cho trầm lắng và lọc trong các bồn chứa lớn bằng xi-măng hoặc sợi thủy tinh, hoặc thường thấy hơn, trong các bồn thép không rỉ. Quá trình này thường diễn ra khoảng sáu tháng. Đối với những rượu vang có tính chất sâu lắng và phức tạp, là vang đỏ hoặc vang trắng, các vật chứa tốt nhất cho quá trình trữ thường là các thùng ton-nô hoặc trống bằng gỗ. Các nhà sản xuất rượu vang Ý càng ngày càng thích các thùng gỗ sồi có kích thước được giới hạn. Các rượu vang thường được gạn lọc một cách tự nhiên bằng racking: việc bơm tuần hoàn rượu vào các trống sạch, khi ấy các hạt vật chất rắn đọng xuống đáy thùng và bị bỏ lại đàng sau. Quá trình trữ gây ổn định và làm hài hòa các rượu vang, chúng trích xuất chất tannin quí từ gỗ sồi, làm tăng cường hương vị. Tính thấm của gỗ cho phép những lượng khí oxy cực nhỏ vào trong rượu, làm thuận lợi cho sự phát triển các mùi thơm thứ cấp, chúng thì tinh tế và phức tạp hơn các mùi thơm nguyên thủy. Quá trình trữ trong thùng gỗ kéo dài từ bốn tháng đến một năm đối với các rượu vang trắng chứa trong những trống nhỏ, và đến ba năm, đôi khi hơn nữa, đối với các rượu vang dự trữ trong những thùng ton-nô.
     
    Quá trình thanh luyện trong chai :
    Các rượu vang mới thường được làm ổn định bằng quá trình ướp lạnh và lọc, rồi được đóng chai và bảo quản từ 1 đến 3 tháng để làm cân bằng các thành tố của chúng trước khi đem đi bán. Những rượu vang được trữ trong thùng gỗ thường được thanh luyện bằng việc dùng các tròng trắng trứng hoặc các phức hợp protein, và đôi khi được lọc một cách nhẹ nhàng trước khi đóng chai, để lấy đi những hạt còn lơ lửng. Chai rượu vang thường được bảo quản ở tư thế nằm ngang, từ 6 tháng đến 1 năm trước khi bán, để có được tính chất hài hòa và bắt đầu phát triển những mùi thơm thứ cấp thứ ba, được gọi là bouquet. Một số rượu vang có thể tốt hơn nữa, khi trữ trong chai một thập niên hoặc lâu hơn nữa, có được độ sâu sắc và tính phức tạp độc đáo về hương vị và mùi thơm bouquet.
  • Bài viết cùng chuyên mục

  • Quy trình sản suất rượu Cập nhật: 07/08/2015
  • Rượu vang để được bao lâu Cập nhật: 07/08/2015
  • Cây nho và trái nho Cập nhật: 06/08/2015
  • Chúng tôi tự hào là nhà PHÂN PHỐI ĐỘC QUYỀN sản phẩm rượu vang Ý Monteverdi

    Trụ sở chính:
    Tầng 1 - CT12A - KĐT Kim Văn Kim Lũ - Nghiêm Xuân Yêm - Hoàng Mai - Hà Nội
    Điện thoại: +84-462544500         +84-422115050
    Chi nhánh Việt Hưng:
    Nhà H1 - H3 Khu đô thị Việt Hưng, Long Biên, Hà Nội
    Điện thoại: +84-22603993  -  Fax : +84-22603993